Rijstazijn

Onzichtbare begeleider

Geen sushi functioneert zonder rijstazijn. Wie sushi geserveerd krijgt, springt dit deel van het gerecht niet direct in het oog. Maar de specifieke smaak en het uiterlijk van de sushi rijst wel. Precies deze kruidigheid en de lichte glans heeft de rijst te danken aan de rijstazijn. Omdat smakelijke rijst met de juiste textuur de basis is van sushi, is een goede rijstazijn een integraal onderdeel van de delicatesse.

Productie & bereiding

Zoals de naam al doet vermoeden, wordt azijn gemaakt van rijst. Het product bevat nauwelijks andere ingrediënten. De rijst wordt verrijkt met kojibonen, gist en bronwater en wordt onderworpen aan een fermentatieproces. Met behulp van azijnbacteriën ontstaat zo het eindproduct. Rijstazijn in de Japanse keuken is veel milder dan de in Europa gangbare azijnsoorten. De Aziatische variant bevat een zuurtegraad van 3%-4% terwijl de Europese azijn vaak tussen 5%-15% zit. Dit is echter niet te wijten aan de verschillende productiemethodes, maar eerder aan verschillende zuurtevoorkeuren.

Om de rijst juist te bereiden voeg je de rijstazijn met een beetje suiker en zout toe aan de vers gekookte sushi rijst. Doe vervolgens het rijstazijnmengsel in een kom (bij voorkeur een hangiri) en laat het doorweken.