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Wok Hei Aroma: So erreichst du es
6 Minuten Lesezeit
Fans der Wok Küche werden es kennen, dieses ganz besondere Aroma. Dieser spezielle Geschmack wird auch Wok Hei genannt und wird durch eine besondere Kochmethode erzeugt, die besonders in asiatischen Länderküchen weit verbreitet ist. Wir zeigen dir, was das genau ist und wie du dieses Aroma auch zu Hause erreichen kannst.
Was bedeutet Wok Hei?
Wok Hei ist ein Begriff aus der asiatischen Küche, der den Geschmack und das Aroma bezeichnet, das beim Braten von Lebensmitteln in einem Wok erzeugt wird. Es wird durch die hohe Hitze und den direkten Kontakt des Lebensmittels mit dem Wok und ggf. Flammen erzeugt und wird oft als würzig und rauchig beschrieben. Besonders bei stark eiweißhaltigen Lebensmitteln kann ein intensives Wok Hei Aroma erzeugt werden. Wok Hei ist ein wichtiger Bestandteil der asiatischen Küche und hat seine Wurzeln in der chinesischen Küche. Es wird als Indikator für eine gute Wok Technik betrachtet. Das Aroma ist eine Verbindung aus mehreren Garprozessen, die bei hohen Temperaturen auftreten. So wird zum einen der in den Lebensmitteln enthaltene Zucker karamellisiert, ein spezielles Raucharoma durch das Erhitzen des Wok Öls hervorgerufen und die sogenannte Maillard-Reaktion gefördert. Dieses Zusammenspiel führt zu dem besonderen Wok Hei Aroma.
Die Maillard-Reaktion
Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion, die beim Erhitzen von Lebensmitteln, insbesondere beim Braten und Rösten, auftritt. Dabei reagieren Aminosäuren und Zucker, die in den Lebensmitteln enthalten sind. Die neu gebildeten Verbindungen sind für den charakteristischen Geschmack und Geruch von gebratenen Lebensmitteln
verantwortlich und spiegeln sich auch in einer bräunlichen Verfärbung wider. Die Maillard-Reaktion ist ein wichtiger Prozess in der Küche und trägt zur Entwicklung der Geschmacks- und Aromastoffe bei, die das Essen reichhaltiger und abwechslungsreicher machen.
So erreichst du Wok Hei
1. Hohe Temperaturen
Um Wok Hei zu erreichen, brauchst du hohe Temperaturen über 200 Grad Celsius. Die Hitze sorgt dafür, dass die Flüssigkeit in den Zutaten schnell verdampft. Für gewöhnlich ist ein Herd in einem Privathaushalt dafür eher weniger geeignet, da diese die hohen Temperaturen nicht erreichen können. Bei zu schwacher Hitze kommt es dazu, dass das aus den Zutaten austretende Wasser die Temperatur des Wok senkt. Damit die Temperatur im Wok nicht zu stark fällt, würde es eine Hitzequelle mit sehr hohen Temperaturen benötigen, durch das das Wasser schnell verdampft. Nur so kann das Wok Hei Aroma entstehen. Vielmehr eignet sich hierfür ein Wok Brenner – eine Kochfläche, die extra auf die kugelige Pfanne ausgerichtet ist und mit der auf sehr hohen Temperaturen gekocht werden kann, um das Wok Hei Aroma zu erreichen.
Tipp: Als Alternative zu einem Wok Brenner kannst du deinen Grill nutzen. Hierfür gibt es extra Halterungen, damit dein Wok stabil auf dem auf dem Grill steht.
2. Das richtige Wok Öl
Um das Wok Hei Aroma zu erreichen, sollten die Lebensmittel in direkten Kontakt mit dem Wok kommen. Deshalb ist die richtige Menge Öl sehr wichtig. Zu viel Öl führt dazu, dass die Zutaten eher frittiert werden und das Wok Hei Aroma dadurch nicht erzeugt werden kann. Wenn du zu wenig Öl nutzt, zersetzt sich dieses möglicherweise zu rasant. Berücksichtige bei der Auswahl des Wok Öls auf jeden Fall den Rauchpunkt. Es ist wichtig, ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt zu verwenden, um das Aroma zu erzeugen, ohne dass das Öl verbrennt. Hier eignet sich beispielsweise Erdnussöl. Wir haben dir zusammengefasst, welche Öle die besten zum Kochen im Wok sind.
Tipp: Das Wok Hei lässt sich am allerbesten mit einem eingebrannten Wok erreichen. Beim Wok einbrennen entsteht eine sogenannte “Patina”, eine natürliche Antihaftbeschichtung aus Öl, die durch mehrmaliges Erhitzen und Einölen hervorgerufen wird.
3. Die Kochmethode
Gib das Öl erst in den Wok, wenn dieser bereits aufgeheizt ist. Anschließend solltest du deine Zutaten schnell hinzugeben, bevor sich das Öl zersetzt. Achte dabei darauf, die Zutaten mit einer längeren Garzeit zuerst in den Wok zu geben. Ein weiterer Tipp, um das Wok Hei Aroma zu erreichen: Schnelles und häufiges Bewegen der Zutaten. Durch die Ständige Bewegung im Wok brennen deine Zutaten nicht an und das Aroma wird intensiviert. Gib am besten nicht zu viele Zutaten auf einmal in den Wok, da das wieder die Temperatur im Wok beeinflusst und dieser ggf. zu stark abkühlt.
Wok Hei? Üben, üben, üben!
Sei nicht enttäuscht, wenn du dieses ganz besondere Wok Aroma nicht auf Anhieb so perfekt hinbekommst, wie du es vielleicht erwartest. Das Erreichen des Wok Hei Aromas braucht Übung, Erfahrung und Zeit, um die Technik zu verbessern.
Achtung: Generell empfehlen wir dir, dich bei dieser Art der Zubereitung lieber etwas heranzutasten, da das Arbeiten mit derart hohen Temperaturen auch Gefahren birgt. Beim wokken mit dieser großen Hitzekommt es häufig dazu, dass das Öl im Wok entflammt. Das fördert das Raucharoma, kann aber auch gefährlich, sobald mit diesem Feuer Falsch umgegangen wird. Gerate auf keinen Fall in Panik und habe vorsichtshalber neben deiner Kochstelle immer einen Feuerlöscher parat.
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