Grüner Reis: Das Greenhorn unter den Reiskörnern

Grüner Reis wird überwiegend in Vietnam hergestellt. Für die „Herstellung“ von grünem Reis werden die noch unreifen Körner aus den Rispen gedrückt. So passiert es, dass sie etwas unregelmäßig und manchmal auch ein bisschen gequetscht aussehen. Die Körner werden dann in der Sonne getrocknet. In Deutschland kann man diese getrockneten grünen Reiskörner im Asia-Supermarkt kaufen. Rund um Hanoi in Vietnam sind sie auch frisch erhältlich. Im Herbst wird der grüne Reis ganz jung von Hand geerntet. Dann werden die Körner gewaschen und sehr vorsichtig über dem Feuer getrocknet. Daraufhin werden sie im Mörser gestoßen, um die Spelzen zu entfernen. Dieser Vorgang wird einige Male wiederholt, bis nur noch das sattgrüne Reiskorn übrig ist. Die knallgrünen Reiskörner werden dann in Lotusblätter gewickelt, um sie zu schützen, aber auch, damit sie den feinen Duft des Lotus annehmen. Zum Frühstück wird der grüne Reis in Hanois Straßen direkt vom Lotusblatt gegessen, aber auch für die Herstellung von kleinen Klebreiskuchen eignet er sich.

Im Handumdrehen sind die grünen Reiskörner gar – kurzes Braten in Fett oder dämpfen reicht völlig aus. In Wasser sollte grüner Reis auf jeden Fall nicht gekocht werden. Weil in dem Reifezustand von grünem Reis der Zucker noch nicht in Stärke umgewandelt wurde, kann der Reis auch zu Brei gekocht werden. Ansonsten eignet er sich auch zum Panieren von Fisch und Geflügel, um anschließend in der Pfanne gebraten oder frittiert zu werden. In Vietnam werden Garnelen mit grünem Reis paniert und erinnern etwas an die japanischen Tempura. Wird der grüne Reis mit Zucker zu einer Krokantmasse eingekocht, eignet er sich auch als süßes Dekorationsmittel für Nachspeisen.