Pilaw – Reisgericht und Kochtechnik zugleich

Als eine der ältesten überlieferten Kochtechniken tauchte Pilaw bereits im 13. Jahrhundert in arabischen Büchern auf – mittlerweile ist er weltweit beliebt: Unter Polo ist er im Iran bekannt, Pilav sagt man in Russland und Pulao wird in Indien serviert. Vor allem im Nahen Osten werden Pilaws zu besonderen Anlässen, wie Hochzeiten oder religiösen Festen, gereicht.

Für die Zubereitung eignet sich am besten Basmati- oder ein anderer Langkornreis. Wichtig ist, dass der Reis einen geringen Stärkeanteil hat, damit die Körner nicht verkleben. Das Geheimnis der richtigen Konsistenz liegt darin, den richtigen Reis zu wählen und den Pilaw in Ruhe und ohne zu rühren garen zu lassen: So wird das Freiwerden von Stärke gehemmt.

1. Für die Zubereitung auf dem Herd erwiesen sich Töpfe und tiefe Deckelpfannen mit schwerem Boden für die gleichmäßige Hitzeverteilung als ideal. So ist der Reis vor dem Anbrennen geschützt. Eine Zubereitung im Ofen ist ebenfalls möglich: Dafür wird der Pilaw in einer Kasserolle aus Gusseisen oder Keramik auf dem Herd vorbereitet und gart im Ofen zu Ende.

2. Für eine gute Aromagrundlage werden zunächst Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl oder Butter angebraten.

3. Als nächstes wird der Reis zugegeben und goldgelb angebraten. Die Oberfläche der Reiskörner wird dadurch versiegelt; so kleben sie später nicht aneinander.

4. Dann wird eine ordentliche Menge heiße Brühe mitsamt den anderen Zutaten, die mitgegart werden sollen, in den Topf gegeben. Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt: Unterschiedliche Aromen werden durch das Experimentieren mit frischen Kräutern, Gewürzen und Gemüsesorten geschaffen. Hervorragend passen auch Fisch und Fleisch zum Pilaw.

5. In der Ruhe liegt die Kraft: Den Pilaw rund 30 Minuten garen lassen, den Deckel nicht abnehmen. Vor dem Servieren den Topf geschlossen zehn Minuten stehen lassen, den Deckel dann abnehmen und alles mit einer Gabel lockern.

Pilaw kann ein unkompliziertes und einfaches Gericht sein, kann aber auch aufwendiger mit mehr Zutaten zu einem kulinarischen Highlight zubereitet werden: Je nachdem, was der eigene Zeitplan zulässt. Ein schmackhafter Pilaw eignet sich sowohl als Beilage, als auch in Form eines Eintopfgerichtes als leckere Hauptspeise. Dabei kann er nicht nur pikant, sondern auch süß mit Nüssen und Trockenfrüchten zubereitet werden.