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Reissorten: Das sind die Unterschiede
13 Minuten Lesezeit
Was viele nicht wissen: es gibt eine erstaunliche Vielfalt an Reissorten, die sich in Form, Farbe, Größe, Geschmack und Textur unterscheiden. Wenn Reis für dich bisher nur eine langweilige Beilage war, die sowieso immer gleich schmeckt, dann bist du hier genau richtig: wir zeigen dir, wie vielseitig die kleinen Körnchen sind und welche großen Unterschiede es in der Reiswelt so gibt. Denn Reis ist nicht gleich Reis!
Unterschiede in Größe & Form
Reis kann in verschiedene Formen eingeteilt werden, und jede Form hat ihre eigenen charakteristischen Merkmale, die sie für bestimmte Gerichte besonders geeignet machen.
Langkornreis
In puncto Form ist Langkornreis der wohl am weitesten verbreitete Reis. Er zeichnet sich durch seine schlanken und länglichen Körner aus, die meistens zwischen 6-8 mm messen. Der Reis, den es sowohl als Weißen Reis als auch ungeschält als Vollkornvariante gibt, ist oftmals luftig und locker und behält auch nach dem Kochen seine Form. Es gibt allerdings auch Sorten, die eine klebrig-weiche Konsistenz haben. Langkornreissorten haben sehr unterschiedliche Geschmacksnuancen und eignen sich für verschiedene Gerichte: von Pilaw über gebratenen Reis bis hin zu Reissalaten. Außerdem ist Langkornreis besonders als Beilage zu sowohl milden als auch kräftigen Saucen und Currys sehr beliebt. Seine Einsatzmöglichkeiten sind nahezu unbegrenzt.
Beispiele für Langkornreis: Basmati Reis, Jasmin Reis, Kleb Reis
Mittelkornreis
Mittelkornreis ist eine Mischform aus Langkorn- und Rundkornreis. Im Vergleich zu Langkornreis etwas kürzer und breiter – seine Körner messen zwischen 5,2 und 6 Millimetern. Mittelkornreis behält auch nach dem Kochen eine schöne Textur und klebt dabei häufig leicht zusammen. Diese Eigenschaft macht ihn besonders geeignet für die Zubereitung von sämigem Risotto und cremigem Milchreis. Es gibt den Reis allerdings auch in der Vollkornvariante, in der er weniger zusammenklebt.
Mittelkornreis nimmt außerdem im Unterschied zu Langkornreis besonders gut Flüssigkeit auf. Aus diesem Grund wird für die Zubereitung von Mittelkornreis mehr Wasser benötigt als bei Langkornreis. Ob als herzhafte Hauptmahlzeit, als Beilage oder süßes Dessert: Mittelkornreis bietet eine Vielzahl von Zubereitungsmöglichkeiten von Risotto bis Milchreis.
Beispiele für Mittelkornreis: Risotto Reis, Milch Reis, Schwarzer Reis
Rundkornreis
Rundkornreis ist, wie der Name schon sagt, rundlich geformt. Er hat durch seinen Stärkegehalt eine klebrige Konsistenz und eine weiche Textur, die sie ideal für die Zubereitung von herzhaften und Süßspeisen eignet. Dank der Klebrigkeit wird Rundkornreis z.B. zum Rollen von Sushi genutzt, da die Körner besonders gut zusammenhalten und die gewünschte Form behalten, ohne direkt wieder auseinanderzufallen. Der Geschmack von Rundkornreis unterscheidet sich je nach Sorte. Neben der Zubereitung von Sushi wird Rundkornreis auch gerne für eine traditionell valencianische Paella benutzt. Im Unterschied zu einem Langkornreis schenkt das runde Korn dem spanischen Gericht eine besondere, leicht cremige Note und einen schönen Biss.
Beispiele für Rundkornreis: Sushi Reis, Paella Reis
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Unterschiede in der Verarbeitung
Ein großer Unterschied, wenn es um die Wahl einer bestimmten Reissorte geht, ist die Verarbeitung der Körner. Die wesentlichen Kategorien dabei sind: Weißer Reis, Vollkornreis und Parboiled Reis. Im Prinzip kann es jede Reissorte in einer der Varianten geben – dabei unterscheiden sich sowohl die Nährwerte als auch der Geschmack und die Verwendung des Reises.
Ungeschälter Reis/Vollkornreis
Vollkornreis, auch bekannt als Natur- oder Brauner Reis wird nach der Ernte nur minimal weiterverarbeitet. Nach der Trocknung wird bei den Reiskörnern die sogenannte Spelze, die das Reiskorn umgibt, entfernt. Das Silberhäutchen sowie der Keimling bleiben dem Korn enthalten, weswegen Vollkornreis im Unterschied zu geschälten Reissorten auch mehr Nährstoffe enthält. Durch den höheren Anteil an Ballaststoffen macht der Natur Reis außerdem länger satt. Vollkornreis hat eine etwas festere Textur als geschälter Reis – je nach Sorte variiert der Geschmack und das Aussehen jedoch teilweise stark von nussig bis kräftig und leicht süßlich.
Hinter dem ungeschältem Reis können verschiedene Reissorten stecken wie: Vollkorn Basmati Reis oder Vollkorn Jasmin Reis
Geschälter Reis/Weißer Reis
Weißer Reis, oder auch geschälter Reis, wird im Unterschied zu Vollkornreis nach der Ernte von seinem Silberhäutchen und dem Keim befreit. Dieser Polier-Prozess gibt ihm eine zarte Textur, verändert sein Aroma und verringert sowohl die benötigte Wassermenge als auch die Kochzeit erheblich. Mit dem Ablösen des Silberhäutchens wird gleichzeitig auch ein Teil der Nährstoffe entfernt. Weißer Reis ist sehr beliebt und kann – je nach Sorte – für die unterschiedlichsten Gerichte verwendet werden. Selenio Rundkornreis eignet sich dank seiner klebrig-weichen Konsistenz hervorragend zum Rollen von Sushi während Basmati Reis mit seinem lockeren, langen Korn besonders beliebt als Beilage zum Curry oder für Bratreis verwendet wird.
Beispiele für Weißen Reis: Risotto Reis, Milch Reis, Paella Reis, Jasmin Reis, Sadri Reis, Basmati Reis, Kleb Reis
Parboiled Reis
Parboiled Reis wird durch einen industriellen Dampfdruckprozess vor dem Schälen behandelt. Dadurch dringen Nährstoffe wie Vitamine und Mineralien in das Korn ein. Anschließend wird der Reis dann, wie auch Weißer Reis, poliert. Der verarbeitete Reis behält auch nach dem Kochen seine Form und Textur, allerdings verliert er durch das Verfahren gleichzeitig an Geschmack.
Unterscheidung in Farben
Reis ist bunt – und zwar im wahrsten Sinne des Wortes! Eine weitere faszinierende Eigenschaft von Reis ist die Vielfalt an Farben, die durch unterschiedliche Gegebenheiten entstehen. Doch die Farbe der verschiedenen Reissorten bleibt nicht die einzige Besonderheit.
Weißer Reis
Weißer Reis ist der wohl bekannteste Reis. Nachdem er, wie bereits beschrieben, von seiner Schale befreit wurde, hat er eine helle, weiße Farbe. Die Farbe kann hierbei von klar durchscheinend bis milchig trüb variieren – Grund hierfür ist der unterschiedliche Stärkegehalt im Korn. Dabei kann Weißer Reis sowohl erdig als auch blumig schmecken, locker leicht oder schön klebrig sein. Das macht ihn zu einer beliebten Hauptzutat und einer noch beliebteren Beilage für die verschiedensten Gerichte vom Risotto bis zum Thai Curry.
Beispiele für Weißen Reis: Risotto Reis, Milch Reis, Paella Reis, Jasmin Reis, Sadri Reis, Basmati Reis, Kleb Reis
Brauner Reis
Wie bereits erläutert behält Brauner Reis, auch Vollkornreis genannt, seine natürliche Schale und den Keim und ist daher nährstoffreicher als Weißer Reis. Die braune Farbe des Reiskorns steckt im Silberhäutchen, das das Korn umgibt. Je nach Sorte kann die Farbe etwas heller oder dunkler wirken. Dabei kann Brauner Reis ganz unterschiedliche Formen haben. So findest du sowohl ungeschälten Langkornreis als auch Mittelkorn- und Rundkornreis.
Beispiele für Braunen Reis: Vollkorn Basmati Reis, Vollkorn Bio Jasmin Reis, Natur Reis
Roter Reis
Roter Reis zeichnet sich durch seine bräunlich-rote Farbgebung aus. Dabei gibt es unterschiedliche Reissorten, die aus unterschiedlichen Gründen eine rötliche Färbung haben. Zum einen gibt es Reissorten, die in Gebieten mit sehr tonhaltiger Erde wachsen – bekannt dafür ist französischer Camargue Reis. Des weiteren gibt es Reissorten, bei denen die Farbe bereits in der DNA steckt und die, auch ohne tonhaltigen Boden, mit einer roten Schale wachsen. Bei beiden Varianten befindet sich die Farbe im Silberhäutchen, sodass es den Roten Reis nur als Vollkornversion gibt. Generell lässt sich sagen, dass der Reis bissfest ist und mit einer kräftigen Vollkornnote überzeugt.
Beispiele für natürlichen Roten Reis: Roter Bio Reis, Roter Bio Jasmin Reis
Eine weitere Variante, die sich stark von herkömmlichen Roten Reis unterscheidet, ist rot fermentierter Reis, der seinen Ursprung in China hat. Hierbei wird gekochter Weißer Reis mit einem Schimmelpilz versetzt, der den Reis rot färbt. In gemahlener Form wird der Reis als Pulver oder Nahrungsergänzungsmittel verkauft – diese Präparate sind aufgrund des Anteils an Monaceline in einigen Ländern jedoch verschreibungspflichtig.
Schwarzer Reis
Schwarzer Reis hat eine tiefviolette bis schwarze Farbe. Auch bei diesem Reis befindet sich die natürliche Färbung im Silberhäutchen des Korns. Aus diesem Grund ist er auch immer ein Vollkornreis. Schwarzer Reis wird außerdem auch als "verbotener Reis" bezeichnet, da er der Legende nach nur dem chinesischen Kaiser vorbehalten war. Neben dem traditionellen Anbaugebiet China sowie Japan und Südostasien wird eine Kreuzung der ursprünglichen Sorte seit einigen Jahrzehnten nun auch im italienischen Piemont angebaut.
Sonderfall: Wild Reis
Wild Reis wird für gewöhnlich identisch zu Vollkornreis zubereitet und serviert. Kein Wunder: die schwarzen Körnchen haben viele Gemeinsamkeiten mit Reis. Im Unterschied zu Schwarzem Reis handelt es sich beim Wild Reis jedoch nicht um eine Reissorte, sondern um eine Art Süßgras. Der kanadische Wasserreis, dessen Geschmack eine leichte Teenote hat, wird gerne als Beilage zu Fisch oder Fleisch serviert. Die spitz zulaufenden, langen Körner werden außerdem gerne mit einem weißen Langkornreis wie bspw. Basmati Reis gemischt. Für den Wild Reis Basmati Mix wird der Wasserreis im Vorhinein eingeritzt, damit der Garpunkt beider Reissorten übereinstimmt.
Unterschied zwischen Basmati Reis und Jasmin Reis
Die Begriffe Basmati Reis und Jasmin Reis sind den meisten Menschen geläufig. Doch wo genau liegt der Unterschied im Reis? Im Grunde genommen ist es ganz einfach: Basmati Reis und Jasmin Reis sind unterschiedliche Langkornreissorten.
Basmati Reis
Basmati Reis zeichnet sich durch seine langen, schlanken und besonders lockeren Körner und seinen typisch erdigen Geschmack aus. Basmati Reis wird üblicherweise in Indien oder Pakistan angebaut. Als Echter Basmati Reis darf nur jener bezeichnet werden, der weniger als 7% Fremdreis beinhaltet – das besagt der Code of Practice on Basmati, der u.a. auch sicherstellt, dass der Reis aus bestimmten indischen oder pakistanischen Gebieten kommt. Basmati Reis ist in der indischen Küche besonders beliebt und eignet sich hervorragend als Beilage zum Curry, Dal oder würzigen Saucen. Basmati Reis gibt es dabei sowohl in der ungeschälten Variante als Vollkornreis als auch in der geschälten Version als Weißen Reis.
Jasmin Reis
Jasmin Reis hingegen stammt aus Thailand und wird auch Duftreis genannt – er ist für sein florales Aroma berühmt. Im Unterschied zum Basmati Reis kleben seine weichen, langen Körner nach dem Kochen leicht zusammen. Die Qualität von Jasmin Reis wird kannst du an der Anzahl der A's auf der Packung erkennen. Bei 5 davon darf man guten Gewissens von Top-Qualität sprechen. Seine blumige Note macht ihn zum idealen Begleiter für südostasiatische Gerichte vom Thai Curry bis zu Indonesischen Satay Spießen. Auch Jasmin Reis gibt es in der geschälten Version und der ungeschälten Variante und sogar als Roten Jasmin Reis.
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